В интернете есть много статей про Агар-агар и он несомненно хороши, но чаще всего носят скорее энциклопедический характер. А я же хочу поделиться впечатлениями, наблюдениями и советами кулинара-практика Марии Бувдевской. Надеюсь, что вам пригодится. Итак...
Поскольку в школе Мария, как сама говорит, была "Ботаником" в прямом смысле слова (победитель всех биологических олимпиад в округе), то она конечно же знала, что: "Агар-агар - это вещество, получаемое из бурых водорослей. Которое применяется в пищевой промышленности, в частности в кондитерской — для приготовления пастилы и зефира".
Прошли годы, Мария увлеклась кулинарией и ей часто стал попадаться в рецептах этот Агар-агар. Она изучила его на практике и делится своим опытом.
Итак, подробнее про агар-агар:
1. Используется при приготовлении: мармелада, желе, овощных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
2. Агар-агар совершенно натурален. Более того, он богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.
3. Не имеет ни запаха ни вкуса. Встречается обычно в виде порошка (реже в виде хлопьев или пластин).
4. Обладает антибактериальными свойствами: способствует более длительному хранению блюд.
5. Используется так же вместо желатина (актуально для веганов и вегетарианцев: желатин - животного происхождения). Причем агар-агара вам потребуется в 2-3 раза меньше чем желатина ! Следовательно важно не переусердствовать с непривычки, иначе получите мармелад.
6. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Агар-агар требует растворения в воде температурой 90-100 градусов, застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде. Поэтому, чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящяя. Если нет- растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.
7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Агар-агар разводят в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке. Затем размешивают и дают настояться 10-15 минут. После этого доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и остужают блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.
8. Горячий раствор с агаром является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).
9. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Надеюсь эта статья поможет Вам все кулинарные эксперименты совершать только удачно!
-
